ポーリッシュ種とは？
ポーリッシュ種とは、粉と水を1:1に混ぜて3時間～半日発酵させた元種のことです。発酵が終わったポーリッシュ種は、ぶくぶくと泡がたちパンケーキのようになります。主にバゲットを作るレシピに用いられています。
ポーリッシュ種を使うメリットは？
ポーリッシュ種は非常に水分量が多いため、硬い元種よりも発酵具合がわかりやすいです。また粉と水が同量なので、生地全体の水分量の計算も簡単になります。
また水分量が多いため、本生地に混ぜ込むと伸びが良くなります。
ポーリッシュ種に限らず、元種を使うことで出来上がりの香り・味が良くなります。これは長時間発酵された生地が混ざることで、イーストが生成した香味成分が多く溶け込むことによります。
ポーリッシュ種の作り方
ポーリッシュ種の作り方はとても簡単です。まず、中力粉に少量のドライイーストと、小麦粉と同量の水を混ぜます。そのままポコポコと泡がでるまで発酵させ完成です。
ここで、使用する小麦粉の量は、実際に使用するレシピの20～40%ほどにすることがおすすめです。
バゲットなど、リーンで生地を直接味わうようなパンに使うのがおすすめです。ピザ生地に使うことで、耳まで味わえるピザにすることもできます。
| 下準備 | 4～12 時間 |
| 調理 | 4 時間 |
| 所用時間 | 8～16 時間 |
| 分量 |
本
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材料
ポーリッシュ種
- 110 g 中力粉 リスドォル
- 110 g 水 ぬるま湯
- 0.2 g ドライイースト (小さじ1/16)
本生地
- 170 g 中力粉 リスドォル
- 90 g 水 ぬるま湯
- 5.5 g 塩
- 0.4 g ドライイースト (小さじ1/8)
- 全量 ポーリッシュ種
材料
ポーリッシュ種
本生地
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作り方
ポーリッシュ種
- ポーリッシュ種の材料をすべてボールに混ぜる
- 4～12時間発酵させる(泡がぼこぼこ出るまで)
本生地
- ポーリッシュ種に水を混ぜる これにより、粉と元種が混ざりやすくなります
- 本生地の材料と、1を混ぜる
- 台に出し、均一に混ざるまでこねる (2分ほど こねすぎないように)
- 丸めてボールに入れる
- 15分後、30分後、45分後にそれぞれパンチを入れる。
- 生地が2倍になるまで発酵させる (約2時間)
- 二等分にし、丸める そのまま15分ベンチタイム
- 成形、布どりをし二次発酵 50分ほど 30分ほどでオーブンを250℃に予熱
- 250℃で10分、230℃で15分焼成
レシピのメモ
コツ：
- しっかり泡がでるまでポーリッシュ種を発酵させましょう
- 本生地に混ぜ込むとき前に、ポーリッシュ種を水に溶きましょう
ポーリッシュ種の語源
ポーリッシュ種は、英語ではPoolishと書きます。名前の由来は、ポーランドから伝わったから(ポーランド人=Polish)、という話が有名ですが、結局本当のところはわからないようです。